バーへ行こう。(3)

まだオープンして2ヶ月の店で、紹介するのも本当はどうかと思うのだけど。
ススキノにその店はオープンした。
それまでは老舗と呼んで差し支えのないバーテンダー松川泰治氏の店「Barまつかわ」だったのだが、いろいろな都合が重なって、その店舗を手放すことになった。手放すにあたって、松川氏は自分の後輩にそれを託すことにした。
かつて自分が修行時代を過ごした店、バー山﨑の、山﨑達郎氏にいいバーテンダーはいないか、と相談した。
山﨑氏は、たくさんのバーテンダーを育ててきた。何人かの弟子たちのことを思い出していた。独立したものもいれば、転出して他のバーで勤めているものもいる。だが心の中では、一人の弟子のことでいっぱいになりつつあった。
バー山﨑では、10年も勤めチーフバーテンダーとして店のほとんどを切り盛りできるようになった弟子は、薦めて独立させてきた。
そうして独立した弟子たちはみな、全国に知られるような有名なバーテンダーとして活躍した。松川氏もそうだし、中田耀子女史もそう、中河宏昭氏もそうだ。
しかし、今回はどうも惜しい。山﨑氏はそう感じていた。10年間、一から教え込んできた純粋な弟子であり、今となっては片腕にも等しい存在だ。だがこれほどの良い話もざらにはない。これほどの良い話を他にふるのも何やら勿体ない。
山崎氏はそういった贅沢な悩みの末に、チーフを呼び、話を打ち明けた。
チーフ根本亜衣は、高校卒業後周囲の反対を押し切ってバーテンダーの道を歩き出した。山﨑氏は当時まだ高校も卒業していない根本女史とその母親の相談を受けた。面倒を見てくれないかといろいろな店に打診したが、なしのつぶてだった。それ以外に安心して任せられる店もなし、逆にここでほおりだしてしまって、場末の店で如何わしいものに染まるのも忍びないと、自ら弟子に抱えることにしたのだった。
それから10年間根本女史は勤め上げ、43年になろうとしているバー山﨑の歴史の中で初めての女性チーフになった。
山崎氏はその半生記の中で「やめられては惜しい。結婚しても店を続けられるような相手を見つけてもらいたいものだ。」と語っていたほどだ。
初めは松川氏の後釜など勤まる自信がないと固辞していた根本女史だったが、せっかくの機会と山崎氏の強い薦めに従って、そうしてようやく自分の店を持つ決心に至った。
それからはとんとん拍子に話は進んだ。
オープンにはたくさんの客が詰め掛けた。
それから2ヶ月。
祝い事が好きで、常連客の誕生日には花火のついたケーキを出して、煙感知器にひっかかって2度管理人に怒られた。
オープンして1ヶ月でスタッフが交通事故にあって入院してしまい、人手が足りずに実弟をバイトに使っていた。
松川氏から委譲されたボトルの半数はまだ飲んでみていないので、「お客様にお勧めできません」と苦笑した。
「忙しくて休む暇もないんです。またこれで婚期が遅れますよ」という彼女の顔は、それでも満足しているように笑っていた。
札幌市中央区南4条西5丁目
つむぎビルB1F 「バーねもと」

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バーにて。(3)

バーのカウンターに座ると、目のやり場に困る、という人がいた。
そんな気にすることないのに、と答えながら、私としては面白いものを見るような目つきで、その人をみていたかもしれない(笑)。
カウンターに座って酒を注文すると、バーテンダーが調製しはじめる。その一挙手一投足をじっと見るのは、なんだか「チェック」してるみたいで申し訳無い、かといって他に目をやってキョロキョロしてると思われるのもなんだか格好悪い、ということらしい。
本当に遠慮などせず、是非バーテンダーの一挙手一投足に注目してもらいたい。
バーテンダーの技量は、実はそこにこそ現れているといっても過言ではないのだ。
上手なバーテンダーの動作は、流麗で華麗で、簡潔でストレートだ。
レシピを揃え、前準備を施し、調製する。
動作の全てが流れを具え、しかし無駄はない。
派手なアクションを身上にしている人もいないではないが、良く見ると利に適っていることに気づくことができる。
シェイカーの一振りも、そのシェイカーの中でおこっている出来事、氷が砕けていないか、液体が泡立っていないか、冷え具合、混ざり具合、それらの全てを耳と触感と経験によって彼は知っていることを思えば、官能的な印象を受ける。
なりたてのバーテンダーが悩むことの一つに、「シェイクしているときはどこを見ればいいか」という問題がある。カウンターに座る客と、同じようなことバーテンダーも悩んでいる。
バーテンダーによっては、「なるべく注文されたお客様の前で振って、視線はお客様へ」という「熱視線系(笑)」もいれば、「お客様の背後」という「視線はずし系」もいれば、「真横か、シェイカーそのもの」という「無視系」もいる。
客としても無理してバーテンダーをじっと見なくちゃいかん、ということはないが(笑)、シェイクする腕の使い方や位置、シェイカーの冷え具合、音などを見聞きすると、面白いほどバーテンダーの個性が出てくることに気づける。
また、バーテンダー以外にも、バックバー(バーテンダーの背後にある、ボトルを並べている棚の総称)を見る、という手もある。
見たことも無いボトルを見つけたら、遠慮無くバーテンダーに聞き、どういうものか教えてもらう。ボトルでなくても、飾り壜やちょっとした小物が置いてある場合も多い。何かの記念や、酒造・酒販店が置いていったものや、客からもらったようなものまである。その経緯なども面白い話の種になる。
そうそう、ただし。
バーテンダーが他の客の酒をつくっているときは、話しかけないほうが無難だ。それと、たとえ自分の酒をつくっているときでも、シェイクやミキシングをしているときは止めたほうがいい。
うまい酒は、他者とのコミュニケーションによる、ということもあるようだから。

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バーへ行こう。(2)

北海道最大の歓楽街「ススキノ」のいわゆる中心地にそのバーはある。
ススキノ交差点から、都通りに入ったすぐ、古びたビルの4Fにある。
ちょっとだけ立て付けの悪い大きな自動ドアが開くと、オーセンティックな長いカウンターとその幅一杯のバックバー、奥にはボックス席が見れる。
ふと、微かなデジャヴを感じる。どこか懐かしい、と。
「薄野に山崎在り」と謂われる山崎達郎氏が、長きに渡って守りつづけた不落の城、「バー山崎」である。実に50年になんなんとするその歴史において幾度ものさまざまな危機を乗り越え、もはや揺るぎ様のない城になった。
今は主たる仕事は、チーフを始めとしたバーテンダーたちに任せてはいるが、請われれば自らシェイカーも振る。オリジナルカクテルの数はもはや数えることさえ諦めましたと苦笑いするほどである。
画家を志したこともあり、絵心の慰みで始めた客の横顔を切る切り絵も、すでに二万枚を突破し三万枚へと至ろうとしていた。初めての客なら、切ってもらうのが当然のようなものだ。是非頼んでみてもらいたい。
オリジナル・スタンダードともいうべきカクテルとしては、ウンダーベルグカクテルの傑作「フライハイト」、ドラマのために創作された「ダイヤモンドダスト」、四季に移り変わる札幌をイメージした「初春の札幌」「秋の札幌」など。その他枚挙に暇が無い。
こういったオリジナルと共に山崎氏が育てた弟子=バーテンダーも、また枚挙に暇が無い。弟子が独立するときは、地元に帰るなどのことでないのなら閑忙の手伝いなども考えなるべく近所に場所を探すことを薦めるだけあって、「山崎」からわずか数十メートルの円内に、最初の女性弟子にして今や女性バーテンダーの第一人者中田耀子女史の「ドゥ・エルミタアヂュ」、テクニシャン中河宏昭氏の「バーProof」他、山崎氏を師と仰いだ人の店が何軒もある。
現在のバーテンダーも捨てたものではない。この歴史あるバーにしては若いと思えるかもしれないが、決してそんなことはない。
チーフ根本女史は柔らかいシェイクと的確な仕事が魅力で、ほとんどバーの一切合財を任せられている女性初のチーフバーテンダーである。
相蘇君は軟派な容姿とは裏腹に、力強いシェイク、大胆なレシピを生み出す、ある種の天才と思える。センスが良い、というのであろう。性格は除いて。
そして今なおシェイカーからグラスへ注ぐとぴったり注ぎ切ってしまう健在ぶりの山崎氏。
それぞれの魅力が光り、アットホームでありながらオーセンティック、かっちりとしているようで角が丸い感じがする、そんなバーである。
きっとあなたも「どこか懐かしい」と感じることができると思う。

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バーへ行こう。

大森にそのバーはある。
繁華街からはすこし外れた、SLなどが置いてある公園のすぐそば。
店内はオーセンティックというよりはモダンだが、エキセントリックじゃないところが、落ち着いていて居心地の良さを感じさせる。
居心地の良さは何も店内のつくりだけではなく、女性ばかりのスタッフの細やかな心配りや安心してまかせられる確かなテクニックからも感じられる。
「Tenderly」というこのバーは、現代のバーマンの中では「ドゥ・エルミタアヂュ」の中田耀子氏と双璧を成す、女性バーテンダーの第一人者宮崎優子氏の、念願のオリジナルオーナーバーである。
開店からわずか3年しか経っていないとはいえ、その名は高らかに全国に響き渡っている。
その酒に対する探求心に舌を巻くばかりでありながら、宮崎氏の人当たりの良さは筆舌に尽くしがたい。
東西のバーマンの中でも絶賛を浴びるほどのテクニシャンでありながら、その賛辞に対して不遜になることは決してない。逆に多芸多才であり、客を笑わせ喜ばせることに生きがいを感じてさえいる。時にお笑い芸人の如き扮装をするかと思えば、あっと驚くような魔術さえ見せてくれる。あるいは、客の好みに応じてコーラご飯をそっと出してくれることさえある。
オリジナルカクテルは女性らしい繊細さを、こびへつらうことなく表現した、すがすがしいものが多い。
女性なら、ベイリーズ、コニャック、グランマニエ、生クリームの「ベルベット・タッチ」、コアントロー、クランベリージュース、パッションフルーツリキュールの「サントロペ」などをぜひ飲んでみてもらいたい。
きっと満足のゆくものである、と私は信じてやまない。

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バーにて。

よく「バーなんかに行っても、何を頼んで良いかわからない」と言われる。
「バーなんか」に入ったことのない人にとっては至極当然の悩みらしく、ほとんど会う人毎に言われるといっても過言ではないくらいだ。
そんな時、「バーテンダーにそうはっきりと言えばいいんです」と答えることにしている。これは僕に限ったことではなく、バーで暮らしている人の多くは、そう答えるようだ。
バーテンダーに、強い/弱い(アルコールの割合)、甘い/辛い、色、量(三角形の足の長いグラスがショート、ゴブレットなどの長い円筒のグラスがロング、あるいはトールという。当然前者が少量、後者が多めです)を伝えれば、すべて事足りる。
バーテンダーはカクテルを中心にしたお酒全般の「ソムリエ」だ。
食前か、食後か。顔色、体格。見た目での落ち着き具合や酔い具合など、客の様子を見て、それに合う酒を用意できる。(できない人もいるだろうけど:)
そして、作ってもらったカクテルの名を憶え(別にメモしたっていい)、次に来たときにはそれを頼めばいいのだ。
実はバーテンダーの多くはそれを喜びにしている。
色ひとつとってみても、その人の好みの色がわかれば、それを元に次のカクテルも考えやすい。客との会話のきっかけにもなる・・・。
肩肘張って気取って飲むのも面白いけど、素直に聞けばバーテンダーという人たちは喜んで教えてくれる人たちばかりだ。きっと楽しませてくれるに違いない。
どうだろう?たまにはバーで一杯。

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